Rizik se isplatio

Prve moderne kafeterije u Srbiji, po ugledu na one u inozemstvu, pojavile su se u Beogradu devedesetih godina prošlog stoljeća pod imenom Greenet. Za dva desetljeća poslovanja postali su prepoznatljiv brand na domaćem tržištu, a kao logičan korak u razvoju, uslijedilo je i franšizno širenje mreže. Danas, lanac kafeterija Greenet, pored vlastitih lokala, ima i šest franšiza, a uskoro se očekuje otvorenje još jedne u Novom Sadu. Upite za franšizom dobivaju svakodnevno, ne samo iz Srbije, već i zemalja regije, ali su, ipak, obazrivi jer s imenom koje su izgradili "ne žele se kockati".

Zbog čega u Srbiji nema svjetskih lanaca kafeterija, koji su problemi u širenju franšize, utječe li kriza na naviku ispijanja kave, teme su o kojima razgovaramo s Minom Krsmanović, kreativnom direktoricom Greenet. Njezina obitelj je, zapravo, osnovala i vlasnik je mreže kafeterija Greenet. 

Počeli ste s pržionicom kave u Paraćinu. Kako je sazrela ideja za pokretanje vlastitih kafeterija, koje su, u to vrijeme - devedesetih godina prošlog stoljeća - predstavljale jedinstven koncept u Srbiji? 

Nakon mnogo godina rada s kavom, željeli smo otvoriti prodajno mjesto koje je zamišljeno kao hram posvećen kavi u kojem bi se nudila kava u zrnu, mljevena kava i točena kava, kako u šalicama, tako i u ambalaži "za ponijeti". To je tada bio jedinstven koncept za Srbiju, ali ne i za svijet. U to vrijeme morali smo krčiti sebi put i otvarati nova tržišta, educirati kupce o raznim vrstama kava, novim okusima toplih napitaka... Jedan od najtežih procesa bio je dobiti dozvolu od lokalnih vlasti da se na istom prodajnom mjestu otvori i bar i prodaja pržene kave u rinfuzi! Jednostavno, to nitko do tada nije pomislio uraditi i oni nisu znali kako da se postave. Evidentno je, ipak, da smo te prepreke prevazišli i da se naš koncept proširio po cijeloj zemlji. 

Danas, u svojim lokalima spajate moderno i tradicionalno - nudite razne kombinacije kava, ali i tzv. tursku kavu. Jedno vrijeme, turska kava nije bila u ponudi. Kako se ponovo našla na meniju? 

Mi smo se bavili uvozom, mješavinama, prženjem i distribucijom kava za sve načine pripreme - i to ne samo za tursku, koja se i tada, ali i sada, najviše konzumira u našoj zemlji. Ideja je bila progurati na tržište naše mješavine kava za espresso i filter, koje jesu skuplje, ali i kvalitetnije. Da bismo uspjeli u tome, morali smo "povući" kuhanu tursku kavu s izbornika, dok smo mješavine kava u zrnu za pripremu turske kave prodavali. Naravno, mušterije su u početku tražile samo tursku kavu i mi smo bili svjesni da povlačenje omiljenog toplog napitka nosi veliki rizik, ali se na kraju isplatio. 

Međutim, onog trenutka kada je potrošnja drugih vrsta okusa i načina pripreme kava dostigla zadovoljavajuću razinu, odlučili smo vratiti kuhanu tursku kavu u lokale. Interesantno je vidjeti da se ona danas ipak visoko kotira kada je riječ o prodaji točene kave! "Kava ​​za ponijeti" je, recimo, na trećem mjestu, tako da možemo zaključiti da se neke navike mijenjaju vrlo sporo. 

Koje kave ljudi u Srbiji najviše piju i razlikuju li se navike od mjesta do mjesta? 

U lokalima u unutrašnjosti i po domovima najviše se konzumira turska kava, pa tek onda espresso, a najmanje filter. Instant kave su skromno počele, ali sada su već vrlo prisutne na tržištu, kako po lokalima, tako i u kućnoj upotrebi. Potrošnja instant kava će i dalje rasti među mlađom populacijom - djelomično i zato što u današnjem načinu života malo tko ima vremena za komplicirane kave i načine pripreme. 

Na kraju, recimo da se u gradovima više konzumira espresso i filter, a u manjim mjestima i po domovima turska kava i instant... Nismo primijetili neke veće razlike od mjesta do mjesta. 

Koliko kave godišnje proda Greenet iz svoje pržionice? Koliko, pak, šalica svih kava ukupno? Postoji li službena statistika o broju popijenih kava u Srbiji? 

Godišnje iz naše pržionice izađe oko 70 tona kave. U 2013. godini prodano je blizu 400.000 šalica kave, bez franšiza. Za Srbiju nemamo ažurne podatke, ali prema posljednjim raspoloživim brojkama, nismo među najvećim kavopijama. Zanimljivo je, također, da se u nekima od vodećih zemalja proizvođača sirove kave, ona ne konzumira koliko bi čovjek pomislio. Na primjer, u Etiopiji i Gvatemaloj potrošnja je samo 1,3 kg po glavi stanovnika. 

Foto: Greenet 

Na prvi pogled se čini da su kafići, bar po Beogradu, i dalje puni. Koliko ugostiteljstvo trpi u ovim kriznim vremenima? 

Kava je jedna od roba kojom se najviše trguje na svjetskim burzama i jedan od napitaka koje se najviše konzumira. Pa ipak, situacija danas nije kao ranije. Kriza se, naravno, odražava i na posao u ugostiteljstvu. I u pravu ste kad kažete da kafići djeluju puni, ali kod nas se, u posljednje vrijeme, zbog standarda ne izlazi više toliko na večere koliko na dnevne menije i kave tijekom dana. Mušterije dugo sjede, čavrljaju s po jednim poručenim pićem i lokal izgleda pun i ostavlja dojam da dobro radi, ali to nije realna slika. 

Osim toga, ta slika stvara i dodatnu zabludu da mi, u stvari, pijemo jako puno kave, a to je skoro tri puta manje u odnosu na ono što, recimo, Finci popiju godišnje. 

Ugostiteljstvo jako trpi, ali, također, ima i toga da će u kriznim vremenima, kava biti posljednja luksuzna stvar koje će se ljudi odreći. Ostaje, ipak, činjenica da se manje izlazi i manje troši na šalicu kave. 

U Srbiji, osim jednog, nema velikih svjetskih kafeterija. Po vašem mišljenju, zbog čega je to tako? Kako uopće ocjenjujete konkurenciju? 

Cijena šalice kave je toliko niska da, na primjer, Starbucks-u ne pada na pamet da dođe u Srbiju jer ne može pokriti osnovne troškove poslovanja. To je, nažalost, u koliziji s pisanjem domaćih medija koji tvrde da kafaroši "deru" građane cijenom kave. Domaći mediji vide da se veliki broj kafića otvara iz mjeseca u mjesec, ali ne vide da se veliki broj i zatvara. 

U krizi, u kojoj se trenutno nalazi cijelo društvo, otvoriti kafić se čini kao relativno niska investicija i mnogi koji su ostali bez posla ulaze u ugostiteljski posao. Međutim, s investicijom koju su uložili, oni ne mogu postići zadovoljavajuću kvalitetu kave, relativno brzo propadaju i to objašnjava veliki broj zatvorenih lokala u Beogradu. 

Ne bavimo se ocjenjivanjem konkurencije, mjesta ima za sve. Utakmica je žestoka, ali mi se razlikujemo po mnogo čemu od drugih lanaca i u tome je naša prednost. Posvećeni smo tome da odgovorno radimo svoj ​​posao, da svakodnevno stječemo poštovanje mušterija, zaposlenih i susjeda. 

Da li ste ikada razmišljali proširiti svoj ​​koncept i izvan Srbije? 

Tek ulaskom Srbije u Europsku uniju mogli bismo razmišljati o proširenju franšize na druge regije, ali do tada je skupo i riskantno. 

Imate šest franšiza. Koje su najveće prepreke za širenje franšizne mreže? 

Ponosni smo što možemo najaviti da se sedma franšiza otvara ovih dana u Novom Sadu. A prepreke su, zapravo, nedostatak pravih investitora, to jest, ljudi koji imaju pristojnu sumu novca s kojom se može otvoriti kafeterija po našim standardima. Problemi su i nedostatak dobre lokacije s prihvatljivom rentom i još mnogo drugih sitnih, a bitnih faktora.