Nešto sasvim drugačije

Martina Bračić naredne će godine proslaviti deset godina otkako je otvorila gastronomski kutak "Torte i to". Kako sama kaže, počela je otvorenjem kuhinje i pravljenjem jedne torte - originalne torte od sira, koja će, sasvim opravdano, postati zaštitni znak i najprodavaniji proizvod slastičarnice "Torte i to". Danas, u Zagrebu rade tri kave-slasičarnice pod ovim imenom, u kuhinji se pravi oko 20 vrsti torti i kolača, a kao šlag na torti - prije nekoliko godina u Sarajevu i Podgorici otvorene su i franšize. Pitali smo Martinu kako je odlučila i je li bilo teško ući u poduzetništvo, kada je i kako ušla u franšizing, je li zadovoljna učinkom, kao i koliko se razlikuju ukusi Zagrepčana, Podgoričana i Sarajlija.

Na svojoj internetskoj stranici ste vrlo nadahnuto opisali svoju ljubav prema kolačima. Koliko je zaista bilo teško jednom magistru donijeti odluku da napusti siguran posao i počne praviti kolače?

Istina, prije nego što sam odlučila postati samostalna poduzetnica, radila sam u Ministarstvu obrane kao savjetnik za međunarodnu vojnu suradnju. Odluka zapravo nije bila teška, jer nisam znala u što se točno upuštam i bila sam možda hrabrija nego što bih bila sada, kada bih znala što me sve čeka. No, imala sam u sebi neizraženi kreativni potencijal koji sam kroz neku formu željela izraziti. Jednostavno, sistemom eliminacije izbor je pao na kolače.

Posao ste počeli otvorenjem kuhinje, a zaokružili otvorenjem "Torte i to Café"-a. Kako je došlo do toga i kako se koncept razvijao?

Koncept je nastao 2006. godine. Jednostavno, odlučila sam da moram otvoriti svoj kafić i maloprodaju, ali nisam željela da izgleda „ugostiteljski“, niti da se ljudi tamo osjećaju kao u bilo kojem drugom kafiću. Tako je nastao prvi „Torte i to Café“ u Centru Kaptol, u jednom relativno nepopularnom i mračnom kutu shopping centra. Mi smo, međutim, stavili kauče, fotelje, velik izbor novina, jastučiće, dekice, televizor... I dali ljudima udobnost, dovoljno mjesta i privatnosti, dobru kavu i kolače kakve nisu prije jeli. Koncept se pokazao kao pun pogodak i danas već ima puno takvih mjesta u Zagrebu. U Zagrebu trenutno rade tri naša cafe-a, potpuno različita po uređenju ali jednaka po atmosferi. I u Sarajevu i Podgorici imamo po jedan, no, kao što znate, tamo radimo kao franšize.

Kako ste zapravo ušli u franšizing? Kako ste pronašli primatelje franšize u Sarajevu, i kako gradite poziciju u gradu koji je, ipak, poznat po jednom drugom specijalitetu - baklavama?

Primaoci franšize su moji prijatelji. Oni su, zapravo, meni došli s idejom o franšizi, tako da je priča krenula sasvim spontano. U Sarajevu se franšiza otvorila 2006. godine i mogu reći da su stanovnici grada poznatog po baklavama s oduševljenjem dočekali nešto drugačije i novo. U početku je radio samo jedan mali cafe na Grbavici, a onda se otvorio i drugi, u BBI centru, i to je do sada najveći „Torte i to Café“. U međuvremenu se prvi cafe na Grbavici zatvorio, tako da sada radi samo veliki cafe, ali mogu reći da su „Torte i to" vrlo dobro poznato i ugledno mjesto u Sarajevu.

Jedno vrijeme je radila i franšiza u Beogradu. Što se dogodilo te je zatvorena i postoji li želja da se vratite u Srbiju?

Pogreška je bila što primaoci nisu bili Beograđani nego su tamo bili samo zaposleni. Još u početku se osjetio problem manje povezanosti s gradom i franšizi je trebalo duže vremena da zaživi. No, na kraju se, radi obiteljske situacije, franšiza morala zatvoriti, praktički preko noći. Ne bih imala ništa protiv da se ponovno otvori franšiza u Beogradu. No, ovaj puta bismo bili puno spremniji na izazove tog tržišta - iako, kada jednom u nečemu ne uspijete, ne znam da li je pametno forsirati i ponavljati. Iako sam sigurna da je Beograd izvrsno mjesto za „Torte i to", i da su se prilike bolje posložile, posao tamo bi nadmašio i Zagreb i Sarajevo.

Svojedobno ste spomenuli da ste preko Beograda stigli i u Podgoricu - kako je došlo do te suradnje i jeste li zadovoljni poslovanjem u tom gradu?

Da, primaoci franšize u Podgorici su se s konceptom „Torte i to" susreli u Beogradu - i poželjeli isti koncept prenijeti u Podgoricu. Podgorica je relativno malen grad, i franšiza se još uvijek razvija. No, nikada tamo ne možemo očekivati rezultate kao u Sarajevu ili Zagrebu. Treba u svakom trenutku biti svjestan tržišta i stanovništva na lokalnoj razini.

Foto: TORTE i to

Kada poredite tržišta na kojima ste prisutni, što biste rekli - koje su sličnosti, a koje razlike u ukusima potrošača? Što najviše vole u Zagrebu, što u Sarajevu, a što u Podgorici?

Svi su potrošači, zapravo, slični - vole komfor, vole dobru uslugu, dobru kavu, vole si priuštiti nešto ugodno. Svugdje su naši gosti, zapravo, stalni gosti s kojima imamo odličnu komunikaciju i koje poznajemo kroz sve ove godine. U Zagrebu je aposolutni hit naša "Torta od sira" i "Ledeni vjetar", a vrlo je specifično da, recimo, u Sarajevu, Podgorici, pa svojedobno i u Beogradu, prodaju u postotku puno više naše "Čokoladne torte s višnjama" nego u Zagrebu. Vjerojatno im taj okus nekako bolje leži nego Zagrepčanima...

Što biste rekli, kakvi su uvjeti za širenje franšiznog posla i kakva su Vaša iskustva s franšizama?

Mislim da je trenutno vrijeme mirovanja, i čekanja nekih boljih prilika u budućnosti. Ljudi se ne usude riskirati novce i ulaziti u nove poslove. Naša iskustva sa Sarajevom kao prvom franšizom su izvrsna. Kao što sam već rekla, Podgorica još polako staje na noge i nosi se s problemima relativno malog grada i malog broja stanovnika. Franšiza u Beogradu je također jedno vrijedno iskustvo, jer se možda dogodi da se franšiza jednom ponovno otvori.

Kako je raditi za drugoga, a kako biti poduzetnica? Sa ove distance, što Vam se više dopada?

U svakom slučaju mogu reći da je prekrasno raditi za drugoga i u petak popodne otići s posla i ne misliti ni o čemu vezanom uz posao - sve do ponedjeljka ujutro. Otići na godišnji odmor i zaboraviti na ured, firmu, šefa i sve. U slučaju poduzetnika, taj život je sasvim drugačiji. Odgovornost je puno veća, sada nema više nepromišljenih poteza jer svaki mjesec imam na plaći 30 ljudi. Radno vrijeme u ugostiteljstvu je tako da telefoni zvone i navečer i ujutro i vikendom i praznikom, i jednostavno, mozak uvijek radi, uvijek se rađaju neke nove ideje, uvijek se rješavaju neki novonastali problemi i situacije. Sve je puno stresnije i dinamičnije, ali isto tako, donosi vidljive rezultate rada.

Čak i danas, kada imate 30 zaposlenika, stižete li napraviti neki kolač ili tortu za potrebe tvrtke ili to samo činite za svoje najbliže? Volite li, kao i ranije, praviti i jesti kolače?

Ovisno o sezoni, o inspiraciji i o količini slobodnog vremena, svakih nekoliko mjeseci uspijemo izbaciti na tržište neku novu tortu ili kolač. No, ne radimo preširoku ponudu, jer su se gosti navikli na naše kolače, i često i kada im ponudimo nove, oni žele baš ono na što su navikli. Sve nove kolače i recepte razvijam ja doma. Radim koliko je god potrebno varijanti dok ne usavršim recept, i tek onda ga šaljem u proizvodnju. Naravno da prije svega ja i dalje volim jesti kolače i torte, i to je glavno pogonsko gorivo u mom poslu. A osim za nove proizvode, jedine prilike kada doma pečem torte su rođendani moje djece - jer mama ipak mora peći rođendansku tortu! (Smijeh.)