Najbolje od Vapiana

Restoran talijanske kuhinje Vapiano je u Srbiju stigao iz Njemačke prije četiri godine. Nakon što je prvi restoran u tržnom centru Ušće "izašao na dobar glas", u Beogradu je otvoren i drugi restoran. Vlasnik master development franšize je Saša Trišić, i to za sve zemlje bivše Jugoslavije. Danas, osim Beograda, Vapiano radi i u Sarajevu. Prema ocjenama mystery shopper-a* (tajnih kupaca), ta tri restorana su u samom vrhu po kvaliteti i usluzi, birano među 133 Vapiano restorana, koliko ih danas ima u svijetu. O tome kako je pokrenuo franšizu, kako bira zaposlenike, tko su najvjerniji gosti i gdje planira otvoriti nove restorane - razgovaramo sa Sašom Trišićem.

Što je sve bilo potrebno za pokretanje franšize restorana Vapiano? Da li je davatelj franšize sudjelovao u pripremnim radnjama prije otvaranja restorana i u čemu se sastojala njegova podrška?

Vapiano daje tzv. development franšizu, što znači da sve obveze u vezi s otvaranjem restorana "padaju na pleća" primatelja franšize. Franšizodavac, pak, ustupa brand i know-how.
Vapiano je relativno mlad brand, i u vrijeme kada sam ja pokretao biznis, još se radilo na standardizaciji sustava, tako da sam jedan od pionira koji je značajno pomogao da se sustav dovede do faze koja će omogućiti daljnju ekspanziju Vapiana u cijelom svijetu. Danas, s ovako razvijenim konceptom, planira se otvaranje 1.000 restorana u narednih 10 godina.

Od 133 Vapiano restorana diljem planete, po ocjenama mystery shoppera moja tri restorana zauzimaju prvo, treće i četvrto mjesto. Restoran u tržnom centru Ušće najbolji je već treću godinu zaredom, tj. od kada se radi ocjenjivanje. Odmah potom slijede sarajevski i restoran u Knez Mihajlovoj. Tako da primatelji franšize iz drugih zemalja šalju svoje menadžere na obuku u Beograd.

Kakvu podršku dobivate sad kad je franšiza uveliko zaživjela u Srbiji?

Redovito dobivamo marketinški materijal, upućuju nas na aktualne trendove, a najvažnije - dobivamo recepte koje osmišljava jedan od najboljih svjetskih šefova za paste.

Svaku dobru kuhinju, bez obzira na originalnost izbornika, čine kuhari? Kako birate kadar? Da li postoje standardi koje propisuje sam franšizodavac?

Naravno, postoje standardi koji se moraju poštivati u svim Vapiano restoranima - svaki recept i svaka priprema obroka su definirani do najsitnijeg detalja. Kuhare obučavamo u samom restoranu, a za njihovu obuku potrebno je dva do tri tjedna. Međutim, paste su im kvalitetne i ukusne kao da su čitav život proveli u kuhinji.

Chi VA PIANO, va sano e va lontano - glasi talijanska poslovica, a uči nas da onaj tko opušteno ide kroz život, živi zdravije i duže. Foto: Vapiano u Beogradu

Što biste izdvojili kao najveću prednost ovog koncepta? Što bi to najbolje moglo preporučiti restorane Vapiano?

Da budem iskren, na tržištima kao što je naše izuzetno je teško opstati, s obzirom na visoke troškove investicije - u prosjeku dva milijuna eura po restoranu - kao i na vrlo nisku kupovnu moć stanovništva. U prve tri godine poslovanja bilježili smo rast u prosjeku 15-20 posto. Međutim, ove godine bilježimo minus zbog vrlo teške ekonomske situacije. Ipak, optimista sam, i mislim da će 2014. biti daleko bolja za sve, pa i za nas.

U svakom slučaju, Vapiano je osvojio srca Beograđana i Sarajlija, konceptom koji je apsolutno prihvaćen, jer nudi svježu, zdravu i dnevno pripremljenu hranu, u predivnom ambijentu, a uz - ipak - vrlo prihvatljive cijene u odnosu na kvalitetu koji nudimo.

Jeste li zadovoljni recepcijom branda u Srbiji? Možete li procijeniti tko su vaši najčešći i najvjerniji gosti?

Kad uzmemo u obzir već sve navedeno, vrlo sam zadovoljan posjetom restoranima. Naši najčešći gosti su poslovni ljudi, koji dolaze u vrijeme pauze za ručak, ali i tinejdžeri i pripadnice ljepšeg spola, koji su tu najčešće u poslijepodnevnim i večernjim satima. Tijekom vikenda, naravno, najviše dolaze obitelji.

Kakvi su utisci o restoranu u Sarajevu?

Restoran u Sarajevu je izuzetno popularan, nalazi se u tržnom centru koji je na odličnoj lokaciji, ali mu je trebalo vremena da se izbori sa pješačkom zonom. Jedan je od najljepših u sustavu Vapiana.

Kakvi su planovi za budućnost?

Planiramo još dva do tri restorana u Beogradu. Po jedan u Nišu i Novom Sadu. Što se tiče Hrvatske i Slovenije, planiramo se tamo pojaviti početkom 2015. godine.

*Mystery Shopper je, zapravo, jedna od metoda ispitivanja tržišta kojom se služe tvrtke, najčešće iz uslužnog sektora, koje žele provjeriti kvalitetu usluge u svojim centrima ili prodajnim mjestima. Tvrtke unajmljuju neovisnu agenciju za ocjenjivanje kvalitete i usluge, koja šalje svoje tajne kupce da obilaze trgovine i uslužne centre - predstavljajući se kao obični kupci. Na temelju vlastitih iskustava, tajni kupci potom prave detaljne mjesečne izvještaje o standardu, stupnju kvalitete i usluzi koju pružaju dotični centri.