Po mjeri svakog gosta

Muamer Čolić iz Sarajeva cijeli se život bavio ugostiteljstvom. Imao je i svoju pizzeriju, ali je dugo razmišljao što bi novo mogao ponuditi Sarajlijama. Nije želio nikakve "avangardne" restorane, već koncept koji bi se temeljio na onome što se u Sarajevu uglavnom jede. Znao je da Sarajlije vole i jedu piletinu u velikim količinama. Usto, prije osam godina, kada je razvijao ideju, sve se više nudila i pasta, ali niti jedno niti drugo jelo, nisu bili cjenovno pristupačni većini ljudi. – U to vrijeme, nigdje se pasta nije mogla pojesti za cijenu nižu od osam ili deset maraka. Bilo je uvriježeno mišljenje da je pasta nešto posebno, fino talijansko jelo – koje mora biti skupo. A u Sarajevu, ako možete kupiti ćevape za pet maraka, logično je da nećete jesti pastu –objašnjava Čolić kakva je situacija bila na tržištu kada je razmišljao o pokretanju, kako će se ispostaviti kasnije, kultnog ugostiteljskog objekta.

Tri stupa koncepta:
Prihvatljiv meni, niska cijena, ugodan ambijent

Analizirajući tržište, odlučio je otvoriti restoran u kojem će se služiti jela na bazi piletine (CHIcken) i paste (PAsta) – nazvavši ga Chipas. – Osmislili smo meni koji je prihvatljiv našem mentalitetu. Sarajlije ne jedu ribu, morske plodove, ali jedu piletinu, gljive, povrće, sir. Danas imamo dvadesetak jela na bazi piletine i desetak vrsti paste – kaže Muamer Čolić.

Meni je morao biti u skladu s većinskim okusom gostiju kako bi se ostvario veliki promet, pošto je drugi, i jedan od najvažnijih elemenata ovog koncepta – cijena.

– Željeli smo ponuditi najbolju moguću cijenu koja do tada nije postojala nigdje u Sarajevu. Sva jela na bazi piletine ponudili smo za 4,5 maraka, pri čemu se uz glavno jelo dobiva i salata i pecivo, a sve paste za 3,5 maraka. Za jedinstvene cijene smo se odlučili jer smo željeli da ljudi unaprijed znaju i mogu planirati koliko će ih jelo koštati – objašnjava Čolić i dodaje: – Količina jela uvijek je ista, jela se mjere, tu nema odstupanja, kao što okus mora uvijek biti isti, i danas i za godinu dana. Porcija je domaćinska, nekima je čak i prevelika. Želja nam je bila da gost vjeruje da nas je "prešao", odnosno, da je dobio mnogo više nego što je platio – objašnjava Čolić.

Treći ključni element ovog koncepta jesu atmosfera i ambijent restorana. Chipas ima izraziti retro štih, interijer čine i stilizirana patina zidova te namještaja, kao i mnogi starinski "detalji" – komode, kredenci, radio-aparati, lampe, uramljeni gobleni. – Namjera nam je bila da se ljudi osjećaju kao kod kuće, da se osjećaju slobodno. Mnoge goste srednjih godina interijer vrati u djetinjstvo, imaju osjećaj kao da su došli kod bake. Mnogi su Chipas i prihvatili kao svoju kuću – kaže Čolić.

Suradnja s Coca-Colom

Poseban pečat Chipasu daje i suradnja s tvrtkom Coca-Cola koja je, također, sudjelovala u kreiranju interijera, sa svojim retro posterima i plakatima. I u ovom segmentu, Čolić je, kako kaže, napravio cjenovnu revoluciju.
– Prije ovog restorana imao sam pizzeruju. Mnogo je ljudi željelo piti Coca-Colu, međutim, cijena od 2,5 ili tri marke, koliko je obično koštala, bila im je previsoka. Kad sam otvorio Chipas, odlučio sam prodavati bočicu po 1,8 maraka. Čak su i iz tvrtke Coca-Cola bili skeptični... – svjedoči Čolić.

Zimi, kada "svi u Sarajevu" piju čaj, u Chipasu se proda zavidno veliki broj bočica Coca-Cole. Prema podacima iz Coca-Cole, Chipas je ugostiteljski objekt u kojem se proda najviše Coca-Cola napitaka po četvornom metru u Bosni i Hercegovini. U međuvremenu su, zahvaljujući velikom prometu, od tvrtke Coca-Cola dobili ugovor koji podrazumijeva i godišnji bonus za marketinške aktivnosti. Takav ugovor, kako kaže Čolić, ima samo pet ugostiteljskih objekata u Bosni i Hercegovini.

Foto: Chipas

– Dobio sam informaciju da čak, kada prave plan prodaje u ugostiteljskim objektima za narednu godinu, Chipas nikada ne stavljaju u statistiku, jer se onda ne dobiva realan prosjek – objašnjava Čolić i dodaje da je jedan od velikih dioničara kompanije, kada je bio u posjeti Sarajevu te vidio Chipas i desetine bočica Coca-Cole na stolu, tražio da se snimi promotivni film. – Oni su financirali snimanje filma od tri minute koji su prikazali na glavnoj skupštini dioničara u Atlanti kao primjer kako se uz jelo prodaje Coca-Cola – kaže Čolić.

U početku, a prije svega zbog cijena, svi su mislili da će propasti. Ovaj koncept, međutim, iz godine u godinu raste. Prošle su godine, prema riječima Čolića, ostvarili rast od 20 posto. – Imamo mnogo stalnih gostiju, sve više ljudi dolazi. U Sarajevu smo postali prepoznatljivi i mnogo sam puta čuo kako se ljudi dogovaraju te kažu "Naći ćemo se kod Chipasa" – kaže Čolić.

Većina gostiju je mlađa populacija – stariji srednjoškolci, studenti, mlađi ljudi iz okolnih ureda, dok navečer dolaze parovi, obitelji s djecom, ali i umirovljenici. Posebnost restorana je i to što ugosti veliki broj stranaca i turista, koje podjednako privlači lokalni "domaćinski štih" restorana, te univerzalno prihvatljiv meni i besprijekorna usluga.

Foto: Chipas – Sweets & Cakes

Organizacija bez greške

Skoro da ne postoji doba dana kad Chipas ne vrvi od gostiju. Organizacija rada je zato, kako kaže Čolić, do te mjere osmišljena i zaokružena da propusta i zastoja nema, čak ni u vrijeme Ramazana kad mnoge Sarajlije poste. Tada svi dolaze navečer, u isto vrijeme, a konobari, obučeni nositi odjednom i po deset ili 12 jela, za kratko vrijeme usluže na stotine gostiju. Inače, u Chipasu se dnevno pripremi i po tisuću obroka.

"Kičma" cjelokupnog sustava je, pored organizacije rada, i informatički sustav InspirIT, koji takvu organizaciju prati te konobarima omogućuje da brzo poručuju jela, dobiju automatski račun, dok u isto vrijeme, kuhari narudžbu vide na svom ekranu – komunikacija između kuhara i konobara praktično ne postoji.

Foto: Chipas

O higijeni se naročito vodi računa, a Čolić kaže da su i prije uvođenja HACCAP standarda poslovali po njemu, pa čak imali i strože standarde. – Kod nas se temperatura hladnjaka provjerava svaka dva sata, po HACCAP-u, primjerice, jednom dnevno. Osmislili smo pod od aluminijskih rešetaka te, ako nešto i ispadne, kuhar ne gazi po tome, već se svakih nekoliko sati rešetke dižu i pod čisti. Higijena je jako važna u ovom poslu – kaže Čolić.

A sada u ponudi i Chipas franšiza

Ovako detaljno osmišljen i dokazan koncept sada je na raspolaganju i zainteresiranim poduzetnicima – kroz franšizu. Čolić kaže da Chipas ima potencijal uspjeti u svim većim gradovima u regiji, jer je za njegov opstanak najvažniji veliki promet, sa znatnom posjetom turista. Stoga, u obzir dolaze Beograd, Zagreb, Ljubljana, Podgorica, Split... U sljedećoj fazi, svakako se može razmišljati i o gradovima manjim od spomenutih, ali bi, praktički, to trebala biti mjesta s više od 100.000 stanovnika i lokacije s velikom fluktuacijom ljudi. Preporuka je da se restoran otvori u blizini studentskih domova, kampusa, mjesta gdje ima mnogo zaposlenika... – Zarada je mala na pojedinačnom jelu, zato je promet od presudnog značaja – ističe on. Preporuka je da restoran ima i oko 100 sjedećih mjesta, a obvezna je i terasa.

Primatelj i njegovo osoblje – kuhari i konobari, prošli bi kompletnu obuku, koja bi trajala dva tjedna i bila bi organizirana u Sarajevu. Idealna opcija je da primatelj franšize bude i investitor i menadžer u samom objektu, ali to nije nužan uvjet. Kao što bi bilo poželjno da ima iskustva u ugostiteljstvu. – Najvažnija stvar u ovom konceptu je zalaganje, jer ovaj posao zahtijeva odricanje i mnogo uloženog vremena, iako je sve osmišljeno i uređeno. Ukoliko se tako pristupi, uspjeh je zagarantiran. Potpuno sam siguran u to. I sam još uvijek, nakon osam godina rada, bez obzira što je Chipas "odraslo dijete", gledam na njega kao na djetešce kome se treba s puno pažnje posvetiti. Svako se jutroe, primjerice, mora provjeriti je li dezinfekcija urađena kako treba, jesu li stigle sve namirnice, je li piletina kvalitetna, je li sve spremno prije no što se otvore vrata – objašnjava Čolić.

Foto: Chipas

Primatelj bi bio obučen i za sve segmente poslovanja – organizaciji sustava nabave, narudžbi namirnica, organizaciji radnika, a dobio bi softverski alat koji sve prati i podupire.

Ukupna investicija u Chipas iznosi oko 70.000 eura, a procjena je da se može vratiti za dvije do tri godine.
– No, ukoliko netko ima restoran ili kafić koji su slabo radili, također može postati primatelj naše franšize, a uložio bi manje sredstava. Čak bi i bilo idealno da se javi netko tko ima dobar lokal, na dobroj lokaciji, ali nema dobar koncept – kaže Čolić i još jednom ističe da je za ovaj način rada potrebno mnogo uloženog vremena i predanosti. – Nije ideja da radim malo, a zaradim mnogo, već da radim mnogo i zaradim mnogo, jer je mnogo teže poslužiti tisuću povoljnih nego 300 skupih jela. Zato za Chipas treba mnogo rada, ali isplati se ustati ujutro rano, držati standard, biti dobar domaćin, što pokazuju i naši rezultati – kaže Čolić.